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京城街巷灌香糖——北京糖炒栗子

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京城街巷灌香糖——北京糖炒栗子

栗子原产中国,是果品中栽培历史最久远的一种,被誉为“干果之王”。栗子又名板栗,落叶乔木,属种子植物门、被子植物亚门、山毛桦科,主要产于我国辽宁以西,其他地区也多有栽培。

我国人民吃栗子的历史可追溯到原始社会的有巢氏时代。《庄子》载:“古者禽兽多,而人民少,于是皆巢居以避之,昼拾橡栗,暮栖木上。”这段文字告诉我们,有巢氏时代我们的祖先打猎的本事还不高,为躲避猛兽的袭击,都攀居在高树上,再加上栗子可供充饥,所以栗子树成了有巢氏最理想的栖息处所。

殷商甲骨文中已有“栗”字,春秋战国时期,栽种栗子已很盛行。《吕氏春秋》载:“果之美者江浦之橘,箕山(今山西太谷西北)之栗。”可见那时山西栗与江浦橘已经并驾齐名了。到了汉代,栗子的品种就更多了。《西京杂记》载:“上林苑有侯栗、榛栗、瑰栗、峰阳栗。”上林苑是秦古宫苑名,建于秦始皇三十五年(前212),汉武帝时收为宫苑,其范围有二百多里,苑内放养禽兽,专供帝王射猎。据说上林苑的栗子大得出奇。如《三秦记》称:“汉武帝果园有大栗,十五枚及一升。”《广志》记载:“侯栗,关中大栗,大如鸡子。”

南北朝时,《梁书》中有一则有关栗子的故事:一次梁武帝设宴,参加宴会的朝臣中数萧琛的酒量小,才喝了一杯御酒,便不胜酒力,昏昏欲睡。梁武帝见了不悦,顺手拿起一枚枣子朝萧琛打去,正中其前额。萧琛朦胧中挨了一下,觉察出是从上坐打来的,也不客气,随手抓起一枚栗子还击。只听“哎哟”一声,栗子正打在梁武帝的脸上。梁武帝火了,说:“席中竟有敢以栗击朕,这是为何,说出个道理来,方可免罪,不然要重罚。”萧琛借酒壮胆,振振有词地说:“陛下投臣以赤心,臣报之以战栗。”梁武帝没听明白,问这是何意。席中御史中丞与萧琛是至交,赶忙起身向梁武帝解释:“赤心是枣子的别称,战栗意指尽忠。”梁武帝这才回嗔转喜,龙颜大悦,连连点头道:“战栗好,臣对君应该报以战栗。”这时萧琛伏在席上已经睡着了。这个故事告诉我们至迟在南北朝时期,栗子已是皇家宴席上的美食之一了。

栗子中不仅含有大量淀粉,而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,热量也很高,古时还用来代替饭食。《韩非子》等古籍中都有栗代粮及贮备度荒的记载。栗子在古代有“笃迦”和“河东饭”两个别称。其中“笃迦”是佛教书籍中对栗子的称谓,相传来自印度。“河东饭”见诸《清异录》。据《清异录》记载,晋王一次率军穷追敌寇于河东,一时军粮不继,正好遇上一片粟林,晋王便令全军蒸栗为食,将士们吃过蒸栗精神大振,一举获得全胜。从此晋军就称栗子为河东饭。因此,人们称它是木本粮食,铁杆庄稼,并有“一代种,五代享”之说。如今种栗子树,已成为山区农民脱贫致富的路子之一。

糖炒栗子是北京有名的果品小吃,历史悠久,已有几千年的历史。据《辽史?韩家奴传》记载,有一名叫萧韩家奴的契丹族涅刺部人,于辽代统和十四年开始当官,当时炒栗子的人已注意到炒制中的问题,必须把栗子按大小个分开炒制,才能不生不焦,恰到好处。这段史料在北京房山县大房山盛产栗子的地方,可是当故事一样广为流传的。

这说明早在辽代,北京已有皇家的栗园,而栗子的生产也具有相当的规模。到了清代,糖炒栗子已经很普遍了,民间称其为“灌香糖”。有诗为证:堆香栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半地,门前高喊灌香糖。隆冬之夜,北风凛冽,大街小巷,人少车稀,只有那街头巷尾“糖炒栗子”的叫卖声和随风飘来的阵阵幽香,怎能不让人垂涎欲滴。手捧刚出锅的冒着热气的栗子,随手磕开一枚,一股香喷喷、热乎乎、甜丝丝、美滋滋的味道,直沁心肺,寒气顿消。

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