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金板栗说20丨褐色的糖炒板栗就是品质不好吗?

      编辑:琥珀       来源:板栗网
 

原标题:金板栗说20丨褐色的糖炒板栗就是品质不好吗?

日常我们从炒店中买到的板栗中,细心的朋友可以发现,有的糖炒栗子栗仁呈黄色,并且黄色时间比较持久。有的糖炒栗子栗仁刚炒出来是黄色,时间不久就会呈褐色。

一般来说,在燕山板栗中,早熟品种炒熟后黄色更持久,而传统中晚期品种黄色保持的时间稍短。

从上市时间上来说,黄色板栗仁比深色板栗仁上市时间更早些。从视觉上来看,黄色的更符合消费者内心需求。因此黄色板栗仁价格也更高些,深色板栗仁市场价格略低些。

这种价格差异是不是意味着板栗炒熟后颜色变深板栗品质就不好呢?

板栗仁炒熟后颜色变深,专业术语叫“褐变”。一般来说,引起食品褐变的原来为两大类:酶褐变和非酶褐变。

板栗酶褐变是在有氧情况下经酶的催化酚类物质氧化而呈褐色。板栗中,典型的酚类物质是单宁,单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类。

板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变,单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。

在生产中,板栗在加工中高温炒制后褐变更加明显,经研究发现,这与单宁类物质及金属含量有关,单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。单宁类物质及金属含量越高,褐变就越容易发生!

从上面这几段话换个角度说就是:中晚期板栗容易深色发深,是因为单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量要比黄得持久的板栗高!

单宁具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用,微量元素与人的生存和健康息息相关,对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源,游离氨基酸则发挥着合成蛋白质的重要作用。

原来,炒熟后黄色板栗仁的早熟品种颜色漂亮、口感好,但深色板栗仁的中后期板栗口感并不差,但营养更丰富!返回搜狐,查看更多

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