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又到了吃糖炒栗子的时候,为这股甜香驻足

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2018-11-19 18:44:36新京报 记者:夏丹 编辑:彭雅莉原创版权禁止商业转载授权又到了吃糖炒栗子的时候,为这股甜香驻足2018-11-19 18:44:36新京报 记者:夏丹

当满大街飘散着甜甜的栗子香时,你就知道,冬天来了。看到棕色的泛着油光的栗子在大锅里与黑色的石子翻炒在一起,发出沙沙的响声,这也是冬天的声音。

图片来源/视觉中国



冬天的味道


栗子不仅是今人爱,古人也爱。据说宋代诗人陆游就喜欢吃栗子,他在《老学庵笔记》里还有这样一段描述,“故都李和炒菜,名闻四方,他人百计效之,终不可及。绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:’李和儿也。’挥涕而去。”可见,这里将炒栗子表达对故土的思念了。


如今,天气一变凉,在北京街头,时常可以见到干果铺门口支起一口大铁锅,锅里装着黑色的小石子,也称炒栗石,栗子在锅中随着小石子浮沉,发出哗啦啦的响声,香气扑鼻。刚出锅的栗子冒着热气,还得左右手捣腾几下,稍微让它变凉,然后在栗子壳上划一道口儿,轻轻一捏,栗子壳破开,露出里面香甜的栗子仁,吃起来软糯香甜,简直就是冬日的极佳馈赠。


至于糖炒栗子的糖到底是怎么体现的呢?这就有讲究了。传统的做法里是在炒栗子的时候在锅里加饧(xíng)糖即麦芽糖,使黑沙能够粘在栗子表面。而现今糖炒栗子很多都改用机器翻炒了,也就用白砂糖来替代了。


如何挑到好吃的糖炒栗子呢?


一是看大小,如果一家栗子大小比较均匀统一,可以说明老板对在挑选原料时是花了心思的,相对品质就要好一点。


二是问产地,大江南北都产栗子,可以简单划分成南栗与北栗。北方日照长,雨水少,出产的栗子虽然个头较小,但一般比南方栗子更加甜糯。从颜色上看,北方栗偏深褐色,而南方栗偏红褐色。


三是等时令,有些食物就是急不得。《酸甜苦辣咸》一书中就有说“糖炒栗子,不过白露,也没有哪一家敢提早应市!”所以糖炒栗子的甘甜,并不是来自翻炒时所加的糖,而是其本身的糖分。糖炒栗子加糖一定程度上只是为了外壳香脆好剥皮,也是为了好看。


还有一点需要重点提醒的,那就是尽量别买开口的栗子,虽然好剥,但是在翻炒过程中,黑石子直接与栗子仁接触,还伴有其他的灰尘等等,就很脏了。


多种吃法


栗子含有大量淀粉,以及蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分。中医中说栗子性味甘温,入脾、胃、肾三经,有养胃、健脾等功效,但每一次切不可进食过多。生吃过多,难以消化;熟食过多,阻滞肠胃。


除了糖炒栗子外,栗子还有可以挖掘出许多新吃法。比如栗子粥、糖水栗子、栗子饭、栗子鸡等等,做法既可以天马行空,全凭创意,也可以规矩按照食谱,做出一道喷香的佳肴。


新京报记者 夏丹 图片来源 视觉中国 编辑 张晓荣 校对 李立军

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